FP 試験の違いについて

ふつうは、思い切りよく「準備中」にする。1人でもお客が入ればと、そのまま営業を続ける、のいずれかになる。お店は営業効率を優先しており、のお店は売上げアップを期待しているわけである。
ところで、このアイドルタイムにラーメン店で「準備中」にしているお店は、ほとんどないといっていい。どうしてなのか。
たいていのラーメン店がアイドルタイムにも通しで営業しているのは、間違いなくの理由からである。たんに「1人でも入ってくれれば」と期待しているだけで、積極的に売り込もうと努力しているわけではない。
他のラーメン店は営業しているのだからと、漫然と営業しているだけのお店も少なくない。ラーメンは食事としては軽食である。
中間食といってもいい。それだけで一食分としての満足感を提供できる商品ではない。
だから、サラリーマンなどが集中するランチタィムには、半チャーハンをセットにし、ご飯ものメニューに半ラーメンをセットにしているお店が多い。ラーメンという商品の弱みでもあるのだが、逆に考えれば、アイドルタイムに売れる条件を備えている、ということになる。
この時間帯にはヘビーな食事動機は発生しない。ちょっと小腹がすぐ、というのはよくあることだ。

このニーズに対して、ラーメンはうってつけの商品なのである。麺は食べやすくて時間もかからないし、胃にももたれないからだ。
他の業種がお手上げのこの時間帯に、ポツリポツリとでもお客が入るのは、そのためである。それなら、もっと利用してもらえる方法はないのかと知恵を絞るのが、ビジネス発想というものだ。
軽食または中間食という特徴を売り込むなら、半ラーメンというスタイルが考えられる。ちょっと小腹がすいたというニーズには、1人前では多すぎるからである。
1人前が500円のお店なら、300円でいいだろう。こういうと、それでは手間ばかりかかって間尺に合わないという人がいるが、そういう考え方ではこの時間帯の有効活用はできない。
この時間帯は売上額ではなく、客数獲得が狙いなのである。たしかに、半額の客単価では売上げは少ない。
顧客獲得の販促費と考えたらどうだろう。販促なら値引きは当然である。
半量のニーズがあるていど見込めるなら、夜のメニュー化も考えたい。飲食店の成功は客数で決まるといっていい。
なぜなら客数とは、どれだけたくさんのお客に支持されているか、ということの証しだからである。売上高は「客単価×客数」で決まるのだから、客数と客単価のどちらを上げても売上げアップということになるのだが、客単価を上げることはなかなかむずかしい。

値上げなどで無理に引き上げようとすれば、必ずお客離れに見舞われる。とくにラーメン店は、もともと客単価が低いわけだから、客数をどれだけ伸ばせるかが勝負になる。
多少客単価が低くても、たくさんの顧客を握っていれば、売上高は無理なく確保できるのである。どんなお店でも席数は決まっている。
多くのお店が設計段階で、一席でも多く取ろうと苦労するわけだが、結局は「死に席」が出てしまって有効席数は限られてしまうことが多い。かりにギュウギュウ詰めをお客が我慢してくれたとしても、席数は変わらない。
いずれにしろ、席数が決まっている以上は、客数を増やすには客席回転数を上げる以外にないわけである。そこから、滞席時間の長いお客は「歓迎されないお客」という、ラーメン店の「悪しき常識」が生まれることになった。
客層を狭くし、結果的に客数を減らしていることなのだ。客席回転率といっても現実には、よほどの繁盛店でない限り、それほど問題にはならないのだ。
このように、客数を増やすのにはいくつものハードルがある。そのハードルをクリアするための切り札が、出前とテイクアウトである。

ラーメン店は昔から出前が当然の業種であり、また出前で店売りの少ない分をカバーしてきた経緯もある。ただ、出前をするには、そのメリットとデメリットを冷静に判断する必要がある。
たしかに売上げは上がるが、そのための人件費が余計にかかったのでは、何にもならない。一方、テイクアウトのメリットは、席数と回転率の限界をカバーするばかりではない。
第一に、そのための人件費がかからない。ラーメン店ではいまだに、テイクアウトに抵抗感を持つお店が少なくないが、お客の勝手である。
たたとえばある繁盛店は、ラーメン、ザルラーメン、ギョーザ、シューマイをテイクアウ卜商品として売っているが、ラーメンとザルラーメンは、調理済み商品と「お土産」との両方を扱っている。いまは温かいスープを入れられる包材があるから、ラーメンの持ち帰りもけっこう出るという。
何といっても大きいのは、1箱3食分入りの「お土産」ラーメン（ざるラーメンも同様）だという。そうだろう。
1個売れただけで来店客3人分の売上げになるのだから。なお、テイクアウトで最も注意しなければならないのは食中毒だ。
店名、住所、電話番号、製造責任者名、製造時間などを明記しておくのは義務である。最初に、なぜスタッフを雇っているのかを、もう一度よく考えてみよう。
もちろん、理由は簡単なことだ。彼らの労働力がなければ、お店が成り立たないからである。
ということは、スタッフとはお店にとって、非常に大切な人たちということになる。そういう意識でスタッフに対処しているラーメン店は、非常に少ないといっていい。
スタッフが思うように働いてくれない、とこぼすお店は多い。なかには、まるで、アルバイトの代わりならいくらでもいるから、といわんばかりのお店も少なくない。
もちろん、スタッフの側に問題があることも少なくないのだろう。持ち出すのは話が逆である。

まず、彼らが働く意欲を持てるようにすること。そこからスタートしなければ、この問題はいつまでたっても解決できない。
スタッフの教育.訓練の項でも説明したが、もう少し踏み込んで考えてみよう。スタッフに働く意欲を持たせるためには、ふたつのポイントがある。
ひとつは、あなたとスタッフとのホットな人間関係だ。一般にラーメン店では、スタッフといってもせいぜい3、4人程度である。
あなたと奥さんを加えても5、6人。つまり、家族同様のつき合いができる条件だということだ。
いまの若い人たちは、表面上では生意気な口をきいたりするが、内心では頼れる先輩を求めている。彼らの心をつかむには、そういう頼れる人間として、彼らに認めてもらわなければならない。
その努力は、経営者としてのあなたの義務なのである。もうひとつのポイントは、ヤル気の出る給与体系と、仕事に対する公平な評価である。

だれでも、お金が欲しいし、お金が必要だから働くのだ。また、どんな仕事であっても、その結果を評価してもらえなければ、仕事への意欲はなくなっていく。
人間は本質的に、他者から評価されたいと思っているものだ。評価されたいからこそ、早く覚えよう、もっと上達しようと努力もするのである。
どんなに努力しても、結果的に給与に反映されないのでは、そこで働く意味はない。お店の規模の大小にはまったく関係のないことである。
というより、小さなお店だからと時給を安くしているお店など、自分で自分の首を締めているようなものなのだ。安く使い捨てにしようと思っているお店で、だれが一生懸命に働いてくれるというのか。

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